เชื่อว่าเมนูของทอดอย่าง หมูกรอบ ไก่ทอด หรือปลาทอดกรอบๆ น่าจะเป็นของโปรดของใครหลายคน แต่เบื้องหลังความอร่อยนั้นกลับต้องแลกมาด้วยความหวาดเสียวทุกครั้งที่ยืนหน้าเตา! บางคนถึงกับต้องใส่หมวกกันน็อก ถือฝาหม้อเป็นโล่กำบัง ราวกับกำลังออกรบในสมรภูมิเดือด
แล้วเคยสงสัยไหมครับว่าทำไมน้ำมันถึงชอบกระเด็นใส่เรานัก? จริงๆ แล้วมันมีสูตรสมการความน่ากลัวอยู่ครับ นั่นก็คือ น้ำมัน + ความร้อน + น้ำหรือความชื้น เมื่อความชื้นหรือน้ำสัมผัสกับน้ำมันที่ร้อนจัด น้ำที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าจะเดือดและกลายเป็นไออย่างรวดเร็วภายใต้ชั้นน้ำมัน
เมื่อไอน้ำพยายามจะขยายตัวและแทรกตัวขึ้นมาด้านบนอย่างรวดเร็ว มันจึงระเบิดปะทุออกพาน้ำมันร้อนๆ กระเด็นมาโดนผิวเราจนแสบๆ คันๆ นั่นเอง
วันนี้ลุงมีเคล็ดลับดีๆ ที่จะช่วยเปลี่ยนสมรภูมิรบในครัวให้กลายเป็นพื้นที่แสนปลอดภัย ด้วยวิธีสยบน้ำมันกระเด็นง่ายๆ ที่ใครก็ทำตามได้ครับ
5 วิธีเด็ด สยบน้ำมันกระเด็นให้ราบคาบ
เมื่อเราเข้าใจแล้วว่าตัวการหลักคือความชื้นและความร้อน วิธีรับมือจึงต้องมุ่งเป้าไปที่การจัดการสองสิ่งนี้ให้อยู่หมัด ดังนี้ครับ
1. กำจัดศัตรูตัวฉกาจด้วยการทำให้แห้ง และลดความชื้น
นี่คือหัวใจสำคัญที่สุดของการทอดอาหาร ยิ่งวัตถุดิบแห้งเท่าไหร่ น้ำมันก็ยิ่งนิ่งสนิทเท่านั้น
ใช้กระดาษทิชชู่อเนกประสงค์ซับ: ก่อนนำเนื้อสัตว์ลงทอด ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ หรือปลา ให้ใช้ทิชชู่สำหรับงานครัวค่อยๆ ซับน้ำและน้ำมันส่วนเกินบนผิวของเนื้อสัตว์ให้แห้งสนิทที่สุดเท่าที่จะทำได้
ชุบเกล็ดขนมปัง: การนำวัตถุดิบไปชุบแป้งสาลี ไข่ และตบท้ายด้วยเกล็ดขนมปัง จะช่วยให้เกล็ดขนมปังทำหน้าที่เหมือนฟองน้ำธรรมชาติ คอยดูดซับความชื้นจากเนื้อสัตว์ไว้ด้านใน ไม่ให้ออกมาทำปฏิกิริยากับน้ำมันร้อนๆ ข้างนอก แถมยังได้ความกรอบอร่อยเพิ่มขึ้นด้วย
2. ใช้ตัวช่วยในครัวอย่างเกลือ หรือแป้งอเนกประสงค์
หากซับน้ำแล้วยังรู้สึกไม่มั่นใจ เรายังมีฮีโร่ก้นครัวอีกสองตัวที่ช่วยคุณได้
โรยเกลือ: ก่อนจะใส่อาหารลงไป ให้โรยเกลือป่นลงในน้ำมันร้อนๆ เล็กน้อย เกลือจะช่วยดูดซับความชื้นที่หลงเหลืออยู่ในน้ำมัน ทำให้น้ำมันนิ่งขึ้นอย่างเหลือเชื่อ
โรยแป้งอเนกประสงค์: หากกลัวว่าใส่เกลือแล้วจะเค็มเกินไป ให้ลองใช้แป้งอเนกประสงค์หรือแป้งทอดกรอบโรยลงในน้ำมันร้อนๆ เล็กน้อยก่อนทอด แป้งจะเข้าไปจับตัวกับน้ำและช่วยลดความรุนแรงของการระเบิดปะทุได้อย่างดีเยี่ยม
3. ควบคุมความร้อน และปริมาณน้ำมันให้เหมาะสม
อุณหภูมิและการจัดการน้ำมันก็สำคัญไม่แพ้กัน\n
ทอดด้วยไฟอ่อน: การเปิดไฟแรงเกินไปจะเร่งให้ไอน้ำขยายตัวเร็วและรุนแรงขึ้น การค่อยๆ ทอดด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง นอกจากจะช่วยลดความรุนแรงของการปะทุแล้ว ยังช่วยให้อาหารสุกลึกถึงข้างในโดยที่ข้างนอกไม่ไหม้ก่อนสุกด้วย
น้ำมันต้องท่วมวัตถุดิบ: การทอดแบบ Deep Fry หรือการใช้น้ำมันปริมาณมากจนท่วมตัวอาหาร จะช่วยให้อุณหภูมิของน้ำมันคงที่และสม่ำเสมอ ลดโอกาสที่น้ำมันจะปะทุขึ้นมาจากก้นกระทะได้ดีกว่าการใช้น้ำมันน้อยๆ คลุกคลิก
4. เลือกกระทะก้นลึก ช่วยเซฟได้เยอะ
นอกจากการเตรียมวัตถุดิบแล้ว อุปกรณ์ที่ใช้ก็ช่วยได้มากครับ ลองเปลี่ยนจากการใช้กระทะแบนราบทั่วไป มาใช้กระทะก้นลึกหรือหม้อทรงลึกในการทอดดูครับ ขอบที่สูงขึ้นมาจะทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันตามธรรมชาติ คอยดักละอองน้ำมันไม่ให้พุ่งออกมาเลอะเทอะนอกเตาหรือโดนตัวเรา
5. หากลยุทธ์ และสวมเกราะป้องกันตัว
หากเมนูที่คุณทำมันเลี่ยงยากจริงๆ (เช่น ปลาดุกฟู หรือ หมูกรอบหนังฟู) การป้องกันตัวเองคือทางเลือกสุดท้ายที่ดีที่สุด\n
ใส่เสื้อแขนยาวและแว่นตา: ปกป้องผิวหนังส่วนที่บอบบางจากละอองความร้อน
ถือฝาหม้อเป็นโล่: หยิบฝาหม้อหรือฝากระทะขนาดใหญ่มาถือเตรียมไว้ในมือข้างที่ไม่ถนัด เพื่อใช้บังหน้าและลำตัวเวลาที่เราต้องเข้าไปกลับด้านอาหารในกระทะ
การทำอาหารกินเองไม่จำเป็นต้องแลกมาด้วยความเจ็บปวดและความหวาดกลัวอีกต่อไปครับ เพียงแค่จำสมการง่ายๆ ว่าต้องขจัดความชื้นออกไป ควบคุมไฟไม่ให้ร้อนจัดเกินไป และหาตัวช่วยอย่างแป้งหรือเกลือมาช่วยดูดซับความชื้น
เพียงเท่านี้คุณก็สามารถสนุกกับการรังสรรค์เมนูของทอดสุดโปรดให้ออกมาเหลืองกรอบ น่ารับประทาน โดยไม่ต้องกังวลเรื่องน้ำมันกระเด็นใส่อีกต่อไปแล้วครับ